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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Determinação da atividade enzimática e antioxidante de variedades comerciais de Ananas Comosus e avaliação do efeito de tratamento térmico e do uso de aditivos químicos
???metadata.dc.creator???: Costa, Aline Silva 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Koblitz, Maria Gabriela Bello
???metadata.dc.description.resumo???: O abacaxizeiro constitui uma das fruteiras tropicais mais cultivadas no país e o seu fruto é consumido ao natural, ou na forma de diversos produtos industrializados. Porém, poucas variedades de abacaxi são destinadas à industrialização por falta de conhecimento das suas características bioquímicas, dentre elas a atividade das enzimas pectinolíticas e oxidativas que estão entre aquelas que reduzem a vida de prateleira de produtos a base de frutas. Além disso, apesar do crescente interesse a respeito da atividade antioxidante em produtos de frutas, pouco se sabe sobre o efeito do processamento sobre essa atividade, especialmente em derivados de abacaxi. Este trabalho teve como intuito estudar a atividade das enzimas poligalacturonases (PG), pectinametilesterases (PME), polifenol-oxidases (PFO) e peroxidases (PER), e formas de inativá-las pela adição de inibidores químicos (ácido ascórbico, metabissulfito de sódio e cloreto de cálcio), e físicos (tempo e temperatura de tratamento) de variedades comerciais de Ananas comosus. Estudou-se também o teor de fenóis totais e atividade antioxidante no abacaxi e a possível alteração desta atividade depois dos tratamentos para inativação enzimática aplicados. Para obtenção da máxima atividade enzimática foi feito um planejamento experimental analisando as variáveis pH e concentração de NaCl no método da extração enzimática. Os resultados mostraram que as maiores atividades obtidas nesse experimento foram: 4752,9 U/g para PER; 81,6 U/g para PFO; 7961,3 U/g para PME e 0,000036 U/g h-1 para PG. Foram ainda determinadas as condições mais indicadas para extração das enzimas a saber: pH=6,0 e concentração de NaCl de 1,0 M para PER; pH inferior a 4,6 para PFO; concentração de NaCl de 1,0 M para PME e concentração de NaCl de 2,0 M para PG. Utilizando estes parâmetros foi determinada a atividade enzimática nas variedades Imperial, Vitória, e Pérola adquiridas em dois locais distintos. Observaram-se maiores atividades das enzimas pectinolíticas nas variedades Imperial e Vitória, no entanto estas variedades apresentaram menor atividades das enzimas oxidativas, característica mais vantajosa para a indústria de alimentos, pois a PER é a enzima mais termorresistente (difícil inativação). Utilizou-se o delineamento composto central e a metodologia de superfície de resposta para estudar o efeito do tempo (1 a 9 min), da temperatura (27 a 86 °C) e da concentração do inibidor químico (0 a 200 mg/L de metabissulfito de sódio, ácido ascórbico e cloreto de cálcio) na inativação das enzimas PER e PFO. O metabissulfito de sódio mostrou-se o melhor inibidor para PER, sendo capaz de garantir 100% de inativação com uma concentração de 130 mg/L, a temperatura de 78 °C, por 3 min, evitando danos de altas dosagens do inibidor e altas temperaturas no fruto. Para inativação de PFO o tratamento indicado foi com ácido ascórbico a 190 mg/L por 3 min a 75° C, porém este tratamento não foi eficiente para inativar 100% a enzima PER. Estes tratamentos tiveram efeito positivo na quantidade de compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante, possivelmente pelo fato destes tratamentos inativarem as enzimas que degradam os compostos fenólicos (PFO e PER), e foi observada uma correlação de moderada a alta entre o teor de fenóis totais e atividade antioxidante.
Abstract: The pineapple is a tropical fruit orchard in the country most cultivated and its fruit is eaten raw, or in the form of ice cream, candy, popsicles, juices processed, fruit in syrup and so on. However, few varieties are used in industry for lack of knowledge of their biochemical characteristics, among them the pectinolytic enzymes activity and oxidative that are among those that decrease the shelf life of products made from fruits. Moreover, despite the growing concern regarding the antioxidant activity in fruit products, little is known about the effect of processing on this activity, especially in derivatives of pineapple. Therefore, the objective of the study to determine the activity of enzymes polygalacturonase (PG), pectin methylesterase (PME), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (PER), and ways to inactivate them by the addition of chemical inhibitors (ascorbic acid, metabisulfite sodium and calcium chloride) and physical (temperature and time of treatment) of commercial varieties of Ananas comosus. Furthermore, studied the total phenolic content and antioxidant activity in the pineapple and possible amendment of this activity after the treatments applied to enzymatic inactivation. To obtain maximum enzyme activity was made an experimental design by analyzing the pH and NaCl concentration on enzymatic extraction method. The results showed that the highest activities obtained in this experiment were: 1.0 M NaCl, pH 6.0 for PER (4752.9 U / g), pH < 4.6 for PPO (81.6 U / g)1.0 M NaCl for PME (5.8 U / g) and 2.0 M NaCl for PG (0,000034 U/g.h-1) . Using these parameters was determined the enzymatic activity of varieties Imperial, Vitoria, and Perola acquired from two different places. Observed higher activities of pectic enzymes in Variety Imperial and Victoria, but these varieties showed lower activity of oxidative enzymes characteristic most advantageous to the food industry, because the PER is the most thermoresistant enzyme (inactivation difficult). We used the central composite design and response surface methodology to study the effect of time (1-9 min), temperature (27 to 86 ° C) and concentration of the chemical inhibitor (0 to 200 mg / L of sodium metabisulphite, ascorbic acid and calcium chloride) in the inactivation of the PER and PPO. Sodium metabisulphite was found to be the best inhibitor for PER, 100% could inactivate this enzyme at a concentration of 130 mg / L at a temperature of 78 ° C for 3 min damage from high doses of the inhibitor and high temperatures on fruit . For PPO treatment with ascorbic acid was given at 190 mg / L for 3 min at 75 ° C, although this treatment was not effective to inactivate the enzyme 100% PER. These treatments had a positive effect on the amount of total phenolics and antioxidant activity, possibly because these treatments inactivate enzymes that degrade the phenolic compounds (PPO and PER), and observed a moderate to high correlation between the total phenols and antioxidant activity.
Keywords: Abacaxi
Poligalacturonases (PG)
Pectinametilesterases (PME)
Polifenol-oxidases (PFO)
Peroxidases (PER)
Compostos fenólicos
Pineapple
Polygalacturonase (PG)
Pectin methylesterase (PME)
Polyphenol oxidase (PPO)
Peroxidase (PER)
Phenolic compounds
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIAS AGRARIAS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Estadual de Feira de Santana
???metadata.dc.publisher.initials???: UEFS
???metadata.dc.publisher.department???: DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
???metadata.dc.publisher.program???: Mestrado Acadêmico em Recursos Genéticos Vegetais
Citation: COSTA, Aline Silva. Determinação da atividade enzimática e antioxidante de variedades comerciais de Ananas Comosus e avaliação do efeito de tratamento térmico e do uso de aditivos químicos. 2011. 85 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Recursos Genéticos Vegetais)- Universidade Estadual de Feira de Santana, Feira de Santana, 2011.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1053
Issue Date: 1-Jul-2011
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