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???metadata.dc.type???: Tese
Title: Seleção de leveduras e produção de cerveja artesanal suplementada com selênio
???metadata.dc.creator???: Figueirêdo, Antonio Fábio Reis 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Dias, João Carlos Teixeira
???metadata.dc.description.resumo???: O uso de leveduras selecionadas constitui aspecto relevante na produção de cervejas de qualidade, pois além da produção de etanol e gás carbônico contribuem significativamente para a formação de compostos secundários, os quais conferem o flavor da cerveja. Estas leveduras também se estabelecem facilmente no meio, evitando contaminações indesejadas, além de apresentarem, geralmente, altas taxas de rendimento, produtividade e eficiência na fermentação. O selênio (Se) é um mineral que desempenha funções antioxidantes, sendo essencial como elemento traço à saúde humana e a sua deficiência está correlacionada à ocorrência de várias doenças. Devido a estas propriedades, a incorporação do Se em alguns alimentos e/ou suplementos alimentares associados a leveduras já é uma realidade. Considerando que a cerveja constitui a bebida alcoólica mais consumida no mundo, esta pesquisa objetivou selecionar leveduras para produzir cerveja artesanal suplementada com selênio. Para tanto, a partir do uso da técnica de análise multivariada, inicialmente foi realizada a seleção de leveduras com potencial para produção de cerveja, sendo selecionadas três cepas (SC52, SC57 e SC82); em seguida, aplicando o planejamento fatorial Doehlert e utilizando a técnica de Metodologia de Superfície de Respostas, realizou-se a otimização dos parâmetros fermentativos (temperatura de fermentação e concentração de selênio) para a produção de cerveja suplementada com selênio. As leveduras SC52 e SC82 apresentaram respostas significativas para a produção da cerveja suplementada, sendo que os valores ótimos (concentração de Se e Temperatura de fermentação) obtidos foram de 11 mg L-1 e 25,0 °C para a levedura SC52 e 12 mg L-1 e 23,5 °C para a levedura SC82; por fim, foram produzidas duas cervejas artesanais suplementadas com selênio (CSeSC52 e CSeSC82) em escala de microcervejaria, sendo avaliados os parâmetros fermentativos do processo e quantificados o selênio total e as espécies de selênio presentes nas leveduras e nas cervejas. As cervejas produzidas apresentaram resultados fermentativos dentro dos padrões comerciais, sendo recomendado em virtude da DDR (Dose Diária Recomendada) de Se, um consumo máximo de aproximadamente 600 mL da cerveja CSeSC52 e 740 mL da cerveja CSeSC82.
Abstract: The use of selected yeasts is an important aspect in the production of quality beers, since in addition to the production of ethanol and carbon dioxide they contribute significantly to the formation of secondary compounds, which confer the flavor of the beer. These yeasts also settle easily in the middle, avoiding undesired contaminations, in addition to generally presenting high rates of yield, productivity and fermentation efficiency. Selenium (Se) is a mineral that performs antioxidant functions, being essential as trace element to human health and its deficiency is correlated to the occurrence of several diseases. Due to these properties, the incorporation of Se into some food and / or food supplements associated with yeast is already a reality. Considering that beer is the most consumed alcoholic drink in the world, this research aimed to select yeasts to produce artisan beer supplemented with selenium. To do so, using the multivariate analysis technique, the selection of yeasts with potential for brewing was initially performed, and three strains (SC52, SC57 and SC82) were selected; Then applying the Doehlert factorial design and using the Response Surface Methodology technique, the optimization of the fermentation parameters (fermentation temperature and selenium concentration) for the production of beer supplemented with selenium was carried out. The yeasts SC52 and SC82 presented significant responses for the production of the supplemented beer, and the optimum values (Se concentration and fermentation temperature) were 11 mg L-1 and 25.0° C for yeast SC52 and 12 mg L-1 and 23.5° C for yeast SC82; (CSeSC52 and CSeSC82) were produced on a microbrewery scale, the fermentation parameters of the process were evaluated and total selenium and selenium species present in yeast and beers were quantified. The beers produced presented fermentative results within the commercial standards, being recommended by DDR (Recommended Daily Dose) of Se, a maximum consumption of approximately 600 mL of CSeSC52 beer and 740 mL of CSeSC82 beer.
Keywords: Seleção de leveduras
Cerveja artesanal
Selênio
Yeast selection
Craft beer
Selenium
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIAS BIOLOGICAS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Estadual de Feira de Santana
???metadata.dc.publisher.initials???: UEFS
???metadata.dc.publisher.department???: DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
???metadata.dc.publisher.program???: Doutorado Acadêmico em Biotecnologia
Citation: FIGUEIRÊDO, Antonio Fábio Reis. Seleção de leveduras e produção de cerveja artesanal suplementada com selênio. 2017. 114 f. Tese (Doutorado Acadêmico em Biotecnologia)- Universidade Estadual de Feira de Santana, Feira de Santana, 2017.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://localhost:8080/tede/handle/tede/591
Issue Date: 15-Feb-2017
Appears in Collections:Coleção UEFS

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