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dc.creatorSouza, Karoline Lobo de-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9621075636891865por
dc.contributor.advisor1Carvalho, Giovani Brandão Mafra de-
dc.date.accessioned2019-05-09T21:26:02Z-
dc.date.issued2017-05-12-
dc.identifier.citationSOUZA, Karoline Lobo de. Fermentação lática da pimenta de cheiro (Capsicum chinense) para produção de picles probiótico. 2017. 88 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Ciências Farmacêuticas) - Universidade Estadual de Feira de Santana, Feira de Santana, 2017.por
dc.identifier.urihttp://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/761-
dc.description.resumoPimenta é uma das especiarias mais consumidas no mundo, e a pimenta de cheiro é bastante apreciada por não apresentar ardência e ser de aroma pungente diferenciado. Apresenta uma ampla variedade de compostos antioxidantes, e o sabor, odor, textura e valor nutritivo, constituem atributos de qualidade à sua comercialização. O objetivo do estudo foi realizar a fermentação lática da pimenta de cheiro (Capsicum chinense) a partir da inoculação de Lactobacillus plantarum R1012 para produção de picles, com potencial probiótico, sob a influência da concentração de glicose (0.5, 1 e 2%) e NaCl (4, 5 e 6%). O vegetal submetido ao processo de branqueamento foi fermentado a 20ºC por 72 horas e após a fermentação foi armazenamento por 32 dias a 4ºC. O crescimento microbiano e o pH foram monitorados durante a fermentação. As contagens microbianas e os valores de pH não revelaram diferenças entre as amostras de salmoura, assim como as contagens de bactérias láticas na pimenta (> 9 Log UFC/mL), após fermentação. Mas, as melhores condições para a elaboração do produto final foram a 2% de glicose, 6% de NaCl e pH 6,5, apresentando níveis de 9,28 Log UFC/mL de bactérias láticas na pimenta, <10 UFC/mL de fungos filamentosos e leveduras, pH de 3,99 e acidez titulável de 0,18%. Ao longo do armazenamento, as bactérias láticas mantiveram-se em níveis acima de 8 Log UFC/mL na pimenta, os fungos diminuíram, assim como o pH, devido à produção de ácido lático. Portanto, o picles é uma alternativa de produto viável para a introdução de ingredientes funcionais como os probióticos.por
dc.description.abstractPepper is one of the most consumed spices in the world, and the smell pepper is very appreciated for not presenting ardence and for being of pungent and distinguished aroma. It presents a wide variety of antioxidant compounds, and the taste, odor, texture and nutritional value, constitute attributes of quality to its commercialization. The objective of the study was to carry out the lactic acid fermentation of smell pepper (Capsicum chinense) from the inoculation of Lactobacillus plantarum R1012 to produce pickles with probiotic potential under the influence of glucose concentration (0.5, 1 and 2%) and NaCl (4, 5 and 6%). The vegetable subjected to the bleaching process was fermented at 20ºC for 72 hours and after the fermentation it was stored for 32 days at 4ºC. Its microbial growth and its pH were monitored during fermentation. Microbial counts and pH values revealed no differences between the brine samples as weel as the lactic acid bacteria counts in the pepper (> 9 Log CFU/mL) after fermentation. However, the best conditions for the preparation of the final product were 2% glucose, 6% NaCl and pH 6.5, presenting levels of 9.28 Log CFU/mL of lactic acid bacteria in the pepper, <10 CFU/mL of filamentous fungi and yeast, pH of 3.99 and titratable acidity of 0,18%. Throughout the storage, lactic bacteria remained at levels above 8 Log CFU /mL in pepper, fungi decreased, as did pH, due to the production of lactic acid. Therefore, the pickles are a viable product alternative for the introduction of functional ingredients such as probiotics.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Ricardo Cedraz Duque Moliterno (ricardo.moliterno@uefs.br) on 2019-05-09T21:26:02Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Versão final_Karoline.pdf: 1211710 bytes, checksum: 3abd7dcb9be2455bc102a305560a8c30 (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2019-05-09T21:26:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Versão final_Karoline.pdf: 1211710 bytes, checksum: 3abd7dcb9be2455bc102a305560a8c30 (MD5) Previous issue date: 2017-05-12eng
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - FAPEBpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Estadual de Feira de Santanapor
dc.publisher.departmentDEPARTAMENTO DE SAÚDEpor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUEFSpor
dc.publisher.programMestrado Acadêmico em Ciências Farmacêuticaspor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectFermentação da pimentapor
dc.subjectProbióticopor
dc.subjectLactobacillus plantarumpor
dc.subjectArmazenamentopor
dc.subjectPepper fermentationeng
dc.subjectProbioticeng
dc.subjectStorageeng
dc.subject.cnpqCIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApor
dc.titleFermentação lática da pimenta de cheiro (Capsicum chinense) para produção de picles probióticopor
dc.typeDissertaçãopor
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