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dc.creatorSantana Junior, Jose Francisco Teles de-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3507300248174327por
dc.contributor.advisor1Carvalho, Giovani Brandão Mafra de-
dc.date.accessioned2019-11-21T22:27:00Z-
dc.date.issued2019-11-16-
dc.identifier.citationSANTANA JUNIOR, Jose Francisco Teles de. Estudo da elaboração de uma “cerveja” ale em mosto de alta densidade utilizando mel do semiárido baiano como adjunto do malte. 2019. 113 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Biotecnologia)- Universidade Estadual de Feira de Santana, Feira de Santana, 2019.por
dc.identifier.urihttp://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/936-
dc.description.resumoCom um aumento considerável pela procura e desenvolvimento de novos produtos biotecnológicos na área de alimentos, e no caso da cerveja, a presença de produtos diferentes daqueles que seguem a tendência convencional imposta a grande massa de consumidores, utilizou-se a cerveja como alternativa para se desenvolver uma formulação inovadora,com a adição de mel do semiárido baiano, uma matéria-prima amplamente utilizada e comercializada na indústria de alimentos e com características próprias da região supracitada.O objetivo do presente trabalho foi produzire estudar, uma cerveja utilizando mosto concentrado (high gravity) pela adição de mel do semiárido baiano à sua formulação. Os ensaios para produção de cerveja foram feitos tratamentos utilizando um planejamento estatístico por médias, onde utilizou-seconcentrações de extrato do mosto na ordem de 16,18, 20, 22 e 24°P. A mosturação foi realizada pelo processo de rampa de mosturação sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Em sequência, foi corrigido o teor de extrato, para posteriormente ser inoculado com leveduras de alta fermentação (Ale). A fermentação ocorreu nas temperaturas de 15 e 22ºC. As cervejas foram analisadas quanto: as características físico-químicas, crescimento e viabilidade celular, produção de etanol, produtividade volumétrica (Qp), conversão de substrato em produto (Yp/s), foi feito o estudo cinético das fermentações erealizou-se um tratamento estatístico dos dados, utilizando o programa SISVAR 5.0.As concentrações (16 e 24°P), foram levadas a produção em escala piloto e feita a análise sensorial, utilizando testes afetivos e de preferência. Através das análises físico-químicas verificou-se que tanto o mel como o mosto puro malte estavam aptos a serem utilizados na fermentação. Feito o estudo dos parâmetros fermentativos pode-se verificar que a fermentação conduzida a 22°C apresentou melhores resultados, e que a amostra com maior concentração inicial de mosto (24°P) teve maior produtividade volumétrica em etanol (Qp = 0,37g/L.h) e maior produção de etanol(85,90g/L). Com o estudo cinético pode-se determinar o tempo de geração da levedura (Tg = 12,51 h),o valor máximo da velocidade específica de crescimento celular (0,05538 h-1) que foi obtido nas condições de menor concentração inicial de açucares (16°P), velocidade especifica de consumo de extrato aparente (0,74125 h-1) e velocidade especifica de formação de produto (0,37700 h-1), foi obtido na amostra com maior concentração inicial de mosto (24°P). A cerveja com mosto inicial de 16°P apresentou 57% da preferência dos provadores, enquanto, a cerveja com mosto de 24°P apresentou 43%, em relação ao teste de preferência por comparação pareada. Os provadores da análise sensorial manifestaram sua aceitação média na escala hedônica para as duas cervejas, entre “gostei muito” e “gostei moderadamente” (médias= 7,5 e 7,25), respectivamente, não apresentando diferença significativa entre as amostras. Assim, esse projeto demonstrou que é possível a aplicação desta tecnologia, aumentando a produtividade e obtendo benefícios econômicos e energéticos, além de valorizar uma matéria-prima do semiárido baianopor
dc.description.abstractWith a considerable increase in the demand and development of new biotech products in the food sector and in the case of beer, the presence of products different from those following the conventional trend imposed by the large mass of consumers, Beer was used as an alternative to develop an innovative formulation, with the addition of honey of the Semiarid Bahia, a raw material widely used and commercialized in the food industry and with characteristics of the region mentioned above. The objective of this work was to produce and study, a beer using concentrated wort (high gravity) by the addition of honey from the Semiarid region of Bahia to its formulation. The tests for beer production were made using a statistical planning by means, where it was used concentrations of wort extract in the order of 16, 18, 20, 22 and 24°P.The mosturation was performed by the process of the mosturation ramp being the honey added in the boiling stage. Subsequently, the extract content was corrected to be inoculated with high fermentation yeasts (Ale). Fermentation occurred at temperatures of 15 and 22ºC.The beers were analyzed as: physicochemical characteristics, cell growth and viability, ethanol production, volumetric yield (Qp), substrate conversion in product (Yp/s), the kinetic study of Fermentations and Statistical treatment of the data was performed using the SISVAR 5.0 program.The concentrations (16 and 24°P) were carried out on a pilot scale and performed the sensory analysis, using affective tests and preferably. Through physicochemical analyses it was found that both honey and pure malt wort were able to be used in fermentation.The study of fermentative parameters can be verified that the fermentation conducted at 22ºC presented better results, and that the sample with the highest initial concentration of wort (24°P) had higher volumetric productivity in ethanol (Qp = 0.37g/L.h) and higher Ethanol production (85.90 g/L).With the kinetic study, it is possible to determine the time of yeast generation (Tg= 12.51h), the maximum value of the specific velocity of cell growth (0.05538 h-1) that was obtained under the conditions of lower initial sugar concentration (16°P), velocity specified of apparent extract consumption (0.74125h-1) and specific velocity of product formation (0.37700h-1), was obtained in the sample with the highest initial concentration of wort (24°P).The beer with initial wort of 16°P had 57% of the preference of the takers, while the beer with wort of 24°P had 43%, in relation to the preference test by paired comparison.The audience of sensory analysis manifested their average acceptance in the hedonic scale for the two beers, between "liked very much" and "liked moderately" (averages= 7.5 and 7.25), respectively, with no significant difference between the samples.Thus, this project demonstrated that it is possible to apply this technology, increasing productivity and obtaining economic and energetic benefits, besides valuing a raw material of the Semiarid region of Bahia.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Bruno Matos Nascimento (brunomatos@uefs.br) on 2019-11-21T22:27:00Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_MESTRADO_JOSE_FRANCISCO_TELES_DE_SANTANA_JUNIOR.pdf: 2122746 bytes, checksum: 5cc77466f9bf070563ab1ed16d6b2d23 (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2019-11-21T22:27:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_MESTRADO_JOSE_FRANCISCO_TELES_DE_SANTANA_JUNIOR.pdf: 2122746 bytes, checksum: 5cc77466f9bf070563ab1ed16d6b2d23 (MD5) Previous issue date: 2019-11-16eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Estadual de Feira de Santanapor
dc.publisher.departmentDEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICASpor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUEFSpor
dc.publisher.programMestrado Acadêmico em Biotecnologiapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectHigh Gravity Brewingpor
dc.subjectFermentaçãopor
dc.subjectCervejapor
dc.subjectMelpor
dc.subjectHigh Gravity Brewingeng
dc.subjectFermentationeng
dc.subjectBeereng
dc.subjectHoneyeng
dc.subject.cnpqCIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERALpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS BIOLOGICASpor
dc.titleEstudo da elaboração de uma “cerveja” ale em mosto de alta densidade utilizando mel do semiárido baiano como adjunto do maltepor
dc.typeDissertaçãopor
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