@MASTERSTHESIS{ 2019:147242153,
 	title = {Estudo da elaboração de uma “cerveja” ale em mosto de alta densidade utilizando mel do semiárido baiano como adjunto do malte},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/936",
 	abstract = "Com um aumento considerável pela procura e desenvolvimento de novos produtos biotecnológicos na área de alimentos, e no caso da cerveja, a presença de produtos diferentes daqueles que seguem a tendência convencional imposta a grande massa de consumidores, utilizou-se a cerveja como alternativa para se desenvolver uma formulação inovadora,com a adição de mel do semiárido baiano, uma matéria-prima amplamente utilizada e comercializada na indústria de alimentos e com características próprias da região supracitada.O objetivo do presente trabalho foi produzire estudar, uma cerveja utilizando mosto concentrado (high gravity) pela adição de mel do semiárido baiano à sua formulação. Os ensaios para produção de cerveja foram feitos tratamentos utilizando um planejamento estatístico por médias, onde utilizou-seconcentrações de extrato do mosto na ordem de 16,18, 20, 22 e 24°P. A mosturação foi realizada pelo processo de rampa de mosturação sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Em sequência, foi corrigido o teor de extrato, para posteriormente ser inoculado com leveduras de alta fermentação (Ale). A fermentação ocorreu nas temperaturas de 15 e 22ºC. As cervejas foram analisadas quanto: as características físico-químicas, crescimento e viabilidade celular, produção de etanol, produtividade volumétrica (Qp), conversão de substrato em produto (Yp/s), foi feito o estudo cinético das fermentações erealizou-se um tratamento estatístico dos dados, utilizando o programa SISVAR 5.0.As concentrações (16 e 24°P), foram levadas a produção em escala piloto e feita a análise sensorial, utilizando testes afetivos e de preferência. Através das análises físico-químicas verificou-se que tanto o mel como o mosto puro malte estavam aptos a serem utilizados na fermentação. Feito o estudo dos parâmetros fermentativos pode-se verificar que a fermentação conduzida a 22°C apresentou melhores resultados, e que a amostra com maior concentração inicial de mosto (24°P) teve maior produtividade volumétrica em etanol (Qp = 0,37g/L.h) e maior produção de etanol(85,90g/L). Com o estudo cinético pode-se determinar o tempo de geração da levedura (Tg = 12,51 h),o valor máximo da velocidade específica de crescimento celular (0,05538 h-1) que foi obtido nas condições de menor concentração inicial de açucares (16°P), velocidade especifica de consumo de extrato aparente (0,74125 h-1) e velocidade especifica de formação de produto (0,37700 h-1), foi obtido na amostra com maior concentração inicial de mosto (24°P). A cerveja com mosto inicial de 16°P apresentou 57% da preferência dos provadores, enquanto, a cerveja com mosto de 24°P apresentou 43%, em relação ao teste de preferência por comparação pareada. Os provadores da análise sensorial manifestaram sua aceitação média na escala hedônica para as duas cervejas, entre “gostei muito” e “gostei moderadamente” (médias= 7,5 e 7,25), respectivamente, não apresentando diferença significativa entre as amostras. Assim, esse projeto demonstrou que é possível a aplicação desta tecnologia, aumentando a produtividade e obtendo benefícios econômicos e energéticos, além de valorizar uma matéria-prima do semiárido baiano",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS}
}