@MASTERSTHESIS{ 2011:317147906,
 	title = {Determinação da atividade enzimática e antioxidante de variedades comerciais de Ananas Comosus e avaliação do efeito de tratamento térmico e do uso de aditivos químicos},
 	year = {2011},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1053",
 	abstract = "O abacaxizeiro constitui uma das fruteiras tropicais mais cultivadas no país e o seu fruto é consumido ao natural, ou na forma de diversos produtos industrializados. Porém, poucas variedades de abacaxi são destinadas à industrialização por falta de conhecimento das suas características bioquímicas, dentre elas a atividade das enzimas pectinolíticas e oxidativas que estão entre aquelas que reduzem a vida de prateleira de produtos a base de frutas. Além disso, apesar do crescente interesse a respeito da atividade antioxidante em produtos de frutas, pouco se sabe sobre o efeito do processamento sobre essa atividade, especialmente em derivados de abacaxi. Este trabalho teve como intuito estudar a atividade das enzimas poligalacturonases (PG), pectinametilesterases (PME), polifenol-oxidases (PFO) e peroxidases (PER), e formas de inativá-las pela adição de inibidores químicos (ácido ascórbico, metabissulfito de sódio e cloreto de cálcio), e físicos (tempo e temperatura de tratamento) de variedades comerciais de Ananas comosus. Estudou-se também o teor de fenóis totais e atividade antioxidante no abacaxi e a possível alteração desta atividade depois dos tratamentos para inativação enzimática aplicados. Para obtenção da máxima atividade enzimática foi feito um planejamento experimental analisando as variáveis pH e concentração de NaCl no método da extração enzimática. Os resultados mostraram que as maiores atividades obtidas nesse experimento foram: 4752,9 U/g para PER; 81,6 U/g para PFO; 7961,3 U/g para PME e 0,000036 U/g h-1 para PG. Foram ainda determinadas as condições mais indicadas para extração das enzimas a saber: pH=6,0 e concentração de NaCl de 1,0 M para PER; pH inferior a 4,6 para PFO; concentração de NaCl de 1,0 M para PME e concentração de NaCl de 2,0 M para PG. Utilizando estes parâmetros foi determinada a atividade enzimática nas variedades Imperial, Vitória, e Pérola adquiridas em dois locais distintos. Observaram-se maiores atividades das enzimas pectinolíticas nas variedades Imperial e Vitória, no entanto estas variedades apresentaram menor atividades das enzimas oxidativas, característica mais vantajosa para a indústria de alimentos, pois a PER é a enzima mais termorresistente (difícil inativação). Utilizou-se o delineamento composto central e a metodologia de superfície de resposta para estudar o efeito do tempo (1 a 9 min), da temperatura (27 a 86 °C) e da concentração do inibidor químico (0 a 200 mg/L de metabissulfito de sódio, ácido ascórbico e cloreto de cálcio) na inativação das enzimas PER e PFO. O metabissulfito de sódio mostrou-se o melhor inibidor para PER, sendo capaz de garantir 100% de inativação com uma concentração de 130 mg/L, a temperatura de 78 °C, por 3 min, evitando danos de altas dosagens do inibidor e altas temperaturas no fruto. Para inativação de PFO o tratamento indicado foi com ácido ascórbico a 190 mg/L por 3 min a 75° C, porém este tratamento não foi eficiente para inativar 100% a enzima PER. Estes tratamentos tiveram efeito positivo na quantidade de compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante, possivelmente pelo fato destes tratamentos inativarem as enzimas que degradam os compostos fenólicos (PFO e PER), e foi observada uma correlação de moderada a alta entre o teor de fenóis totais e atividade antioxidante.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acadêmico em Recursos Genéticos Vegetais},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS}
}