@PHDTHESIS{ 2025:17770813,
 	title = {Produ??o de Kombucha utilizando distintos tipos de a??cares e ch?s: caracteriza??o molecular da microbiota e avalia??o f?sico-qu?mica do processo fermentativo},
 	year = {2025},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1814",
 	abstract = "A Kombucha ? uma bebida fermentada obtida pela a??o de uma cultura simbi?tica de bact?rias
 e leveduras sobre o mosto de Camellia sinensis e a??cares, sendo amplamente consumida
 devido aos seus potenciais benef?cios ? sa?de. No entanto, a influ?ncia de diferentes fontes de
 a??cares no processo fermentativo e na composi??o microbiol?gica, qu?mica e bioativa da
 bebida ainda carece de estudos sistem?ticos. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar o
 efeito de xaropes de guaran?, mel e a??car cristal na fermenta??o da Kombucha, analisando
 suas caracter?sticas microbiol?gicas, f?sico-qu?micas e bioativas, al?m da viabilidade
 econ?mica da produ??o em microescala. Os ensaios foram conduzidos conforme um
 planejamento fatorial, com an?lise da microbiota por metabarcoding (Amplicon Sequence
 Variants e Operational Taxonomic Units), caracteriza??o de ?cidos org?nicos, compostos
 fen?licos, fibras, capacidade antioxidante e avalia??o tecnol?gica de patentes. Os resultados
 indicaram que a fermenta??o com xarope de guaran? apresentou maior consumo de glicose
 (64%) e frutose (64%), com ac?mulo de ?cido c?trico (1,60 g L??), ?cido tart?rico (0,39 g L??)
 e ?lcool (0,8%) ap?s 12 dias. A Kombucha ado?ada com mel acumulou ?cido ac?tico (16,93 g
 L??), ?cido l?ctico (0,14 g L??), acidez total (1,31 g.100mL??), acidez vol?til (1,01 g.100mL??)
 e maior biomassa de Scoby, com maltose (21,87 g L??). O g?nero Komagataeibacter
 predominou em todas as amostras, com varia??es na diversidade microbiana conforme o tipo
 de ch? e ado?ante. A an?lise dos compostos fen?licos revelou maior preserva??o de
 epicatequina galato e epigalocatequina galato nos tratamentos com ch? verde, enquanto o mel
 modulou a convers?o fen?lica. A atividade antioxidante, avaliada pelos m?todos DPPH e
 FRAP, foi superior nas bebidas preparadas com ch? verde, sugerindo maior estabilidade dos
 compostos bioativos. Os testes utilizando ch? preto e verde (50-50%) ado?ado com mel e xarope
 de guaran? apresentaram maior teor de celulose (2,42-2,55%), holocelulose (5,06-5,59%),
 hemicelulose (2,51-2,98%) e lignina insol?vel de Klason (4,05-4,58%). A an?lise de patentes
 identificou 365 registros no Espacenet, com a China liderando (63%), e apenas 10 no INPI entre
 2017 e 2022, com pico em 2020. A viabilidade econ?mica indicou custo unit?rio de R$ 4,77
 por garrafa de 500 mL e lucro de 50% por unidade vendida. Este estudo contribui para a
 valoriza??o de mat?rias-primas regionais e para o desenvolvimento de produtos funcionais
 inovadores, agregando conhecimento ao setor de bebidas fermentadas.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acad?mico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA}
}