@PHDTHESIS{ 2025:910817153,
 	title = {Produ??o de fermentado espumante a partir de hidromel tradicional e suplementado com extrato de gr?o-de-bico (Cicer arietinum)},
 	year = {2025},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1968",
 	abstract = "O mel, apesar de seu elevado teor de a??cares ferment?veis, apresenta defici?ncia
 em nutrientes essenciais ao metabolismo e crescimento de leveduras, o que compromete
 a efici?ncia do processo fermentativo. Como alternativa para superar essa limita??o, a
 suplementa??o com extrato de gr?o-de-bico foi empregada como fonte de nutrientes,
 visando otimizar a fermenta??o. O presente trabalho teve como objetivo principal
 desenvolver uma bebida fermentada espumante atrav?s da fermenta??o do mosto de mel
 tradicional e suplementado com extrato de gr?o-de-bico (Cicer arietinum) por
 Saccharomyces bayanus Premier Cuv?e?. As mat?rias-primas mel e extrato de gr?o-debico foram caracterizadas f?sico-qu?micamente, apresentando propriedades adequadas ?
 aplica??o na produ??o de fermentado espumante de hidromel. Os efeitos da concentra??o
 de extrato de gr?o-de-bico (0, 10 e 20 g/L) e da concentra??o celular inicial (0,25; 0,50 e
 0,75 g/L) na fermenta??o por Saccharomyces bayanus foram avaliados quanto ?
 produtividade volum?trica de etanol (Qp) e ao fator de convers?o substrato-produto
 (Yp/s), utilizando planejamento fatorial 2? com tr?s repeti??es no ponto central. As
 fermenta??es ocorreram em mosto de mel (250 mL) a 30 ?C, pH 5,0, por 120 h. Verificouse maior crescimento celular nos meios suplementados com 20 g/L de extrato de gr?o-debico, independentemente da concentra??o inicial de c?lulas. Mostos suplementados com
 20 g/L apresentaram os maiores consumos de substrato (41,41% e 40,31%), associados ?
 produ??o de 7,8% e 7,3% de etanol, respectivamente. Os hidrom?is apresentaram
 concentra??o de etanol de 4,86 at? 9,03% v/v, concentra??o celular entre 1,29 e 10,10 g/L
 e valores de produtividade volum?trica em etanol entre 0,33 e 0,73 g/L.h, fatores de
 convers?o de substrato em produto entre 0,29 e 0,41 g/g e efici?ncia de fermenta??o entre
 56,47 e 79,78% nas condi??es experimentais utilizadas. Os resultados foram submetidos
 a an?lise estat?stica com o objetivo de estimar o efeito das vari?veis independentes:
 concentra??o celular inicial e do extrato de gr?o-de-bico bem como suas intera??es, sobre
 as vari?veis de resposta. Os resultados indicaram que ambas as vari?veis independentes
 apresentaram influ?ncia significativa sobre a concentra??o de etanol (E) e produtividade
 volum?trica (Qp). Maiores valores de E (70 g/L) e Qp (0,733 g/l.h) foram verificados nas
 condi??es com maiores concentra??es de extrato de gr?o-de-bico, independentemente da
 concentra??o celular inicial, os resultados da an?lise estat?stica permitiram estabelecer a
 melhor condi??o experimental (0,25 g/L de c?lulas e 20 g/L de extrato de gr?o-de-bico)
 para produ??o do hidromel base. Para a elabora??o do fermentado espumante foi
 necess?ria uma segunda fermenta??o do hidromel base, na qual se utilizam c?lulas
 imobilizadas. Nessa etapa, foram realizados testes com diferentes concentra??es (5 e 6%)
 dos suportes de alginato de c?lcio e pectina. O alginato de c?lcio demonstrou maior
 efici?ncia no consumo de a??cares (11,6 e 13,5%), sendo que as diferen?as entre os
 experimentos se concentraram justamente no consumo de a??cares. O alginato de c?lcio
 a 5% foi selecionado como concentra??o ideal para imobiliza??o celular na segunda
 fermenta??o, visando otimiza??o de custos com suporte. O fermentado espumante de
 hidromel obtido com c?lulas de Saccharomyces bayanus imobilizadas apresentou teor
 alco?lico de 9,93% (v/v) e caracter?sticas f?sico-qu?micas em conformidade com a
 legisla??o brasileira para bebidas fermentadas. A an?lise de viabilidade econ?mica
 evidenciou Valor Presente L?quido (VPL) positivo de R$10.187,79 e Taxa Interna de
 Retorno (TIR) de 22,36%, superior ? taxa m?nima de atratividade adotada (15%),
 confirmando a viabilidade econ?mica do projeto.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acad?mico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA}
}