@PHDTHESIS{ 2017:2020211934,
 	title = {Seleção de leveduras e produção de cerveja artesanal suplementada com selênio},
 	year = {2017},
 	url = "http://localhost:8080/tede/handle/tede/591",
 	abstract = "O uso de leveduras selecionadas constitui aspecto relevante na produção de cervejas de qualidade, pois além da produção de etanol e gás carbônico contribuem significativamente para a formação de compostos secundários, os quais conferem o flavor da cerveja. Estas leveduras também se estabelecem facilmente no meio, evitando contaminações indesejadas, além de apresentarem, geralmente, altas taxas de rendimento, produtividade e eficiência na fermentação. O selênio (Se) é um mineral que desempenha funções antioxidantes, sendo essencial como elemento traço à saúde humana e a sua deficiência está correlacionada à ocorrência de várias doenças. Devido a estas propriedades, a incorporação do Se em alguns alimentos e/ou suplementos alimentares associados a leveduras já é uma realidade. Considerando que a cerveja constitui a bebida alcoólica mais consumida no mundo, esta pesquisa objetivou selecionar leveduras para produzir cerveja artesanal suplementada com selênio. Para tanto, a partir do uso da técnica de análise multivariada, inicialmente foi realizada a seleção de leveduras com potencial para produção de cerveja, sendo selecionadas três cepas (SC52, SC57 e SC82); em seguida, aplicando o planejamento fatorial Doehlert e utilizando a técnica de Metodologia de Superfície de Respostas, realizou-se a otimização dos parâmetros fermentativos (temperatura de fermentação e concentração de selênio) para a produção de cerveja suplementada com selênio. As leveduras SC52 e SC82 apresentaram respostas significativas para a produção da cerveja suplementada, sendo que os valores ótimos (concentração de Se e Temperatura de fermentação) obtidos foram de 11 mg L-1 e 25,0 °C para a levedura SC52 e 12 mg L-1  e 23,5 °C para a levedura SC82; por fim, foram produzidas duas cervejas artesanais suplementadas com selênio (CSeSC52 e CSeSC82) em escala de microcervejaria, sendo avaliados os parâmetros fermentativos do processo e quantificados o selênio total e as espécies de selênio presentes nas leveduras e nas cervejas. As cervejas produzidas apresentaram resultados fermentativos dentro dos padrões comerciais, sendo recomendado em virtude da DDR (Dose Diária Recomendada) de Se, um consumo máximo de aproximadamente 600 mL da cerveja CSeSC52 e 740 mL da cerveja CSeSC82.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS}
}