@MASTERSTHESIS{ 2017:224186886,
 	title = {Fermenta??o l?tica da pimenta de cheiro (Capsicum chinense) para produ??o de picles probi?tico},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/761",
 	abstract = "Pimenta ? uma das especiarias mais consumidas no mundo, e a pimenta de cheiro ? bastante apreciada por n?o apresentar ard?ncia e ser de aroma pungente diferenciado. Apresenta uma ampla variedade de compostos antioxidantes, e o sabor, odor, textura e valor nutritivo, constituem atributos de qualidade ? sua comercializa??o. O objetivo do estudo foi realizar a fermenta??o l?tica da pimenta de cheiro (Capsicum chinense) a partir da inocula??o de Lactobacillus plantarum R1012 para produ??o de picles, com potencial probi?tico, sob a influ?ncia da concentra??o de glicose (0.5, 1 e 2%) e NaCl (4, 5 e 6%). O vegetal submetido ao processo de branqueamento foi fermentado a 20?C por 72 horas e ap?s a fermenta??o foi armazenamento por 32 dias a 4?C. O crescimento microbiano e o pH foram monitorados durante a fermenta??o. As contagens microbianas e os valores de pH n?o revelaram diferen?as entre as amostras de salmoura, assim como as contagens de bact?rias l?ticas na pimenta (> 9 Log UFC/mL), ap?s fermenta??o. Mas, as melhores condi??es para a elabora??o do produto final foram a 2% de glicose, 6% de NaCl e pH 6,5, apresentando n?veis de 9,28 Log UFC/mL de bact?rias l?ticas na pimenta, <10 UFC/mL de fungos filamentosos e leveduras, pH de 3,99 e acidez titul?vel de 0,18%. Ao longo do armazenamento, as bact?rias l?ticas mantiveram-se em n?veis acima de 8 Log UFC/mL na pimenta, os fungos diminu?ram, assim como o pH, devido ? produ??o de ?cido l?tico. Portanto, o picles ? uma alternativa de produto vi?vel para a introdu??o de ingredientes funcionais como os probi?ticos.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acad?mico em Ci?ncias Farmac?uticas},
 	note = {DEPARTAMENTO DE SA?DE}
}