@MASTERSTHESIS{ 2017:881143067,
 	title = {Fermentação lática da pimenta de cheiro (Capsicum chinense) para produção de picles probiótico},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/761",
 	abstract = "Pimenta é uma das especiarias mais consumidas no mundo, e a pimenta de cheiro é bastante apreciada por não apresentar ardência e ser de aroma pungente diferenciado. Apresenta uma ampla variedade de compostos antioxidantes, e o sabor, odor, textura e valor nutritivo, constituem atributos de qualidade à sua comercialização. O objetivo do estudo foi realizar a fermentação lática da pimenta de cheiro (Capsicum chinense) a partir da inoculação de Lactobacillus plantarum R1012 para produção de picles, com potencial probiótico, sob a influência da concentração de glicose (0.5, 1 e 2%) e NaCl (4, 5 e 6%). O vegetal submetido ao processo de branqueamento foi fermentado a 20ºC por 72 horas e após a fermentação foi armazenamento por 32 dias a 4ºC. O crescimento microbiano e o pH foram monitorados durante a fermentação. As contagens microbianas e os valores de pH não revelaram diferenças entre as amostras de salmoura, assim como as contagens de bactérias láticas na pimenta (> 9 Log UFC/mL), após fermentação. Mas, as melhores condições para a elaboração do produto final foram a 2% de glicose, 6% de NaCl e pH 6,5, apresentando níveis de 9,28 Log UFC/mL de bactérias láticas na pimenta, <10 UFC/mL de fungos filamentosos e leveduras, pH de 3,99 e acidez titulável de 0,18%. Ao longo do armazenamento, as bactérias láticas mantiveram-se em níveis acima de 8 Log UFC/mL na pimenta, os fungos diminuíram, assim como o pH, devido à produção de ácido lático. Portanto, o picles é uma alternativa de produto viável para a introdução de ingredientes funcionais como os probióticos.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acadêmico em Ciências Farmacêuticas},
 	note = {DEPARTAMENTO DE SAÚDE}
}