@MASTERSTHESIS{ 2019:1660011567,
 	title = {Estudo da elabora??o de uma ?cerveja? ale em mosto de alta densidade utilizando mel do semi?rido baiano como adjunto do malte},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/936",
 	abstract = "Com um aumento consider?vel pela procura e desenvolvimento de novos produtos biotecnol?gicos na ?rea de alimentos, e no caso da cerveja, a presen?a de produtos diferentes daqueles que seguem a tend?ncia convencional imposta a grande massa de consumidores, utilizou-se a cerveja como alternativa para se desenvolver uma formula??o inovadora,com a adi??o de mel do semi?rido baiano, uma mat?ria-prima amplamente utilizada e comercializada na ind?stria de alimentos e com caracter?sticas pr?prias da regi?o supracitada.O objetivo do presente trabalho foi produzire estudar, uma cerveja utilizando mosto concentrado (high gravity) pela adi??o de mel do semi?rido baiano ? sua formula??o. Os ensaios para produ??o de cerveja foram feitos tratamentos utilizando um planejamento estat?stico por m?dias, onde utilizou-seconcentra??es de extrato do mosto na ordem de 16,18, 20, 22 e 24?P. A mostura??o foi realizada pelo processo de rampa de mostura??o sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Em sequ?ncia, foi corrigido o teor de extrato, para posteriormente ser inoculado com leveduras de alta fermenta??o (Ale). A fermenta??o ocorreu nas temperaturas de 15 e 22?C. As cervejas foram analisadas quanto: as caracter?sticas f?sico-qu?micas, crescimento e viabilidade celular, produ??o de etanol, produtividade volum?trica (Qp), convers?o de substrato em produto (Yp/s), foi feito o estudo cin?tico das fermenta??es erealizou-se um tratamento estat?stico dos dados, utilizando o programa SISVAR 5.0.As concentra??es (16 e 24?P), foram levadas a produ??o em escala piloto e feita a an?lise sensorial, utilizando testes afetivos e de prefer?ncia. Atrav?s das an?lises f?sico-qu?micas verificou-se que tanto o mel como o mosto puro malte estavam aptos a serem utilizados na fermenta??o. Feito o estudo dos par?metros fermentativos pode-se verificar que a fermenta??o conduzida a 22?C apresentou melhores resultados, e que a amostra com maior concentra??o inicial de mosto (24?P) teve maior produtividade volum?trica em etanol (Qp = 0,37g/L.h) e maior produ??o de etanol(85,90g/L). Com o estudo cin?tico pode-se determinar o tempo de gera??o da levedura (Tg = 12,51 h),o valor m?ximo da velocidade espec?fica de crescimento celular (0,05538 h-1) que foi obtido nas condi??es de menor concentra??o inicial de a?ucares (16?P), velocidade especifica de consumo de extrato aparente (0,74125 h-1) e velocidade especifica de forma??o de produto (0,37700 h-1), foi obtido na amostra com maior concentra??o inicial de mosto (24?P). A cerveja com mosto inicial de 16?P apresentou 57% da prefer?ncia dos provadores, enquanto, a cerveja com mosto de 24?P apresentou 43%, em rela??o ao teste de prefer?ncia por compara??o pareada. Os provadores da an?lise sensorial manifestaram sua aceita??o m?dia na escala hed?nica para as duas cervejas, entre ?gostei muito? e ?gostei moderadamente? (m?dias= 7,5 e 7,25), respectivamente, n?o apresentando diferen?a significativa entre as amostras. Assim, esse projeto demonstrou que ? poss?vel a aplica??o desta tecnologia, aumentando a produtividade e obtendo benef?cios econ?micos e energ?ticos, al?m de valorizar uma mat?ria-prima do semi?rido baiano",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acad?mico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CI?NCIAS BIOL?GICAS}
}