@MASTERSTHESIS{ 2019:1871620051,
 	title = {Efeito das concentra??es de mosto, de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda c?mara) e de extrato de feij?o caupi (Vigna unguiculatal. Walp) na produ??o de hidromel por Saccharomyces bayanus premier blanc},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/979",
 	abstract = "Atrav?s da fermenta??o do mel, diversas bebidas podem-se obter, dentre eles o hidromel, uma bebida alco?lica a partir do mel, ?gua e leveduras, cujo teor alco?lico varia entre 4 e 14% (v/v) que pode ser suplementado com ?cido c?trico, ervas, especiarias, polpas ou suco de frutas. A produ??o de hidromel ainda ocorre de maneira emp?rica e artesanal, demonstrando a necessidade de pesquisas que visem o aprimoramento do processo de fabrica??o, considerando desde a sele??o do agente da fermenta??o, formula??o do mosto, estudo dos par?metros fermentativos, bem como a defini??o de padr?es de identidade e qualidade do produto final. O mel produzido na regi?o da Bahia foi avaliado como o mais puro do Brasil e at? do mundo por ser procedente de plantas nativas livres de agrot?xico, ocupando o oitavo lugar no Brasil e o terceiro lugar da regi?o Nordeste. Devido ? baixa concentra??o de nutrientes, baixo pH e baixa concentra??o de minerais no mel, alto teor de a??cares e outras condi??es de crescimento desfavor?vel no processo fermentativo levando assim a demanda de muito tempo e problemas na qualidade da bebida, produ??o de aromas e sabores indesej?veis. O umbu ? um fruto rico em carboidratos, ?cido asc?rbico, teores significativos das vitaminas A, B1 e de sais minerais apresentando grande potencial para aproveitamento industrial. O feij?o caupi faz parte do grupo das leguminosas amil?ceas, ? considerada como uma das mais importantes sementes comest?veis entre as leguminosas, sendo uma fonte de prote?nas e amino?cidos essenciais, fibras alimentares, assim como vitaminas e minerais. O presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito das concentra??es de mosto, de polpa de umbu e de extrato de feij?o caupi na produ??o de hidromel por Saccharomyces bayanus Premier Blanc. O mel apresentou 24,4 ?1,5 mEq/Kg de acidez total; 76,36 ?0,01% de a??cares redutores; 81,3 ?0,12% de a??cares n?o redutores; 80,27?0,23 ?Brix; 0,25?0,02% de cinzas; pH 3,5 e 18,73% de umidade. A polpa de umbu teve 1,5?0,14 % de acidez total; 7,8?0,45 ?Brix; 0,44?0,02% de cinzas; 0,61?0,09% de prote?na total; pH 2,67 e 94?1,93% de umidade. Atrav?s da avalia??o da capacidade da produ??o de sulfeto de hidrog?nio de tr?s cepas de Saccharomyces cerevisiae (Pasteur Red, Cot? des Blanes, Safbrew Abbaye) e uma de Saccharomyces bayanus (Premier Blanc) esta ?ltima foi selecionada por mostrar menor produ??o deste composto indesej?vel. Os ensaios de fermenta??o foram conduzidos segundo planejamento fatorial 23 com tr?s repeti??es do ponto central. O processo fermentativo foi realizado em frascos Erlenmeyer de 500 mL contendo 250 ml de meio composto por mel e ?gua (15, 25, 35 ?Brix) nas condi??es de pH 4,5, 30 ?C durante 240 h para avaliar o efeito da concentra??o de polpa de umbu (10, 20, e 30%) e extrato de feij?o caupi (10, 20, e 30 g/L). Maior crescimento celular (11,9 x 107 c?l/mL) de S. bayanus Premier Blanc, maiores valores de produ??o de etanol (15,0%v/v), produtividade volum?trica de etanol (0.8 ? 0.008 g.L-1.h-1) e efici?ncia de fermenta??o (89,7%) foram verificados com mosto de 35 ?Brix, 30% de polpa de umbu e 20 g/L de extrato de feij?o ap?s 144 h de fermenta??o. As condi??es ?timas de fermenta??o foram avaliadas em fermentador de 5 L de capacidade",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acad?mico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CI?NCIAS BIOL?GICAS}
}