@MASTERSTHESIS{ 2011:2081864365,
 	title = {Determina??o da atividade enzim?tica e antioxidante de variedades comerciais de Ananas Comosus e avalia??o do efeito de tratamento t?rmico e do uso de aditivos qu?micos},
 	year = {2011},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1053",
 	abstract = "O abacaxizeiro constitui uma das fruteiras tropicais mais cultivadas no pa?s e o seu fruto ? consumido ao natural, ou na forma de diversos produtos industrializados. Por?m, poucas variedades de abacaxi s?o destinadas ? industrializa??o por falta de conhecimento das suas caracter?sticas bioqu?micas, dentre elas a atividade das enzimas pectinol?ticas e oxidativas que est?o entre aquelas que reduzem a vida de prateleira de produtos a base de frutas. Al?m disso, apesar do crescente interesse a respeito da atividade antioxidante em produtos de frutas, pouco se sabe sobre o efeito do processamento sobre essa atividade, especialmente em derivados de abacaxi. Este trabalho teve como intuito estudar a atividade das enzimas poligalacturonases (PG), pectinametilesterases (PME), polifenol-oxidases (PFO) e peroxidases (PER), e formas de inativ?-las pela adi??o de inibidores qu?micos (?cido asc?rbico, metabissulfito de s?dio e cloreto de c?lcio), e f?sicos (tempo e temperatura de tratamento) de variedades comerciais de Ananas comosus. Estudou-se tamb?m o teor de fen?is totais e atividade antioxidante no abacaxi e a poss?vel altera??o desta atividade depois dos tratamentos para inativa??o enzim?tica aplicados. Para obten??o da m?xima atividade enzim?tica foi feito um planejamento experimental analisando as vari?veis pH e concentra??o de NaCl no m?todo da extra??o enzim?tica. Os resultados mostraram que as maiores atividades obtidas nesse experimento foram: 4752,9 U/g para PER; 81,6 U/g para PFO; 7961,3 U/g para PME e 0,000036 U/g h-1 para PG. Foram ainda determinadas as condi??es mais indicadas para extra??o das enzimas a saber: pH=6,0 e concentra??o de NaCl de 1,0 M para PER; pH inferior a 4,6 para PFO; concentra??o de NaCl de 1,0 M para PME e concentra??o de NaCl de 2,0 M para PG. Utilizando estes par?metros foi determinada a atividade enzim?tica nas variedades Imperial, Vit?ria, e P?rola adquiridas em dois locais distintos. Observaram-se maiores atividades das enzimas pectinol?ticas nas variedades Imperial e Vit?ria, no entanto estas variedades apresentaram menor atividades das enzimas oxidativas, caracter?stica mais vantajosa para a ind?stria de alimentos, pois a PER ? a enzima mais termorresistente (dif?cil inativa??o). Utilizou-se o delineamento composto central e a metodologia de superf?cie de resposta para estudar o efeito do tempo (1 a 9 min), da temperatura (27 a 86 ?C) e da concentra??o do inibidor qu?mico (0 a 200 mg/L de metabissulfito de s?dio, ?cido asc?rbico e cloreto de c?lcio) na inativa??o das enzimas PER e PFO. O metabissulfito de s?dio mostrou-se o melhor inibidor para PER, sendo capaz de garantir 100% de inativa??o com uma concentra??o de 130 mg/L, a temperatura de 78 ?C, por 3 min, evitando danos de altas dosagens do inibidor e altas temperaturas no fruto. Para inativa??o de PFO o tratamento indicado foi com ?cido asc?rbico a 190 mg/L por 3 min a 75? C, por?m este tratamento n?o foi eficiente para inativar 100% a enzima PER. Estes tratamentos tiveram efeito positivo na quantidade de compostos fen?licos totais e na atividade antioxidante, possivelmente pelo fato destes tratamentos inativarem as enzimas que degradam os compostos fen?licos (PFO e PER), e foi observada uma correla??o de moderada a alta entre o teor de fen?is totais e atividade antioxidante.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acad?mico em Recursos Gen?ticos Vegetais},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CI?NCIAS BIOL?GICAS}
}