@MASTERSTHESIS{ 2010:1098203575,
 	title = {Melhoria do aroma de chocolate, por tratamento enzim?tico, em am?ndoas de cacau de baixa qualidade},
 	year = {2010},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1174",
 	abstract = "O presente trabalho prop?e uma metodologia enzim?tica para tratamento de am?ndoas de cacau de baixa qualidade, conhecidas como ard?sia, de modo a garantir a forma??o de precursores de sabor do chocolate. De acordo com o Regulamento T?cnico da Am?ndoa de Cacau (Instru??o Normativa n? 57 do MAPA), ard?sias s?o as am?ndoas n?o fermentadas, de colora??o cinzento-escura ou roxa, com embri?o branco ou marfim e que podem se apresentar compactas. Tamb?m s?o caracterizadas como ard?sias, as am?ndoas mal fermentadas bem como aquelas provenientes de frutos verdes fermentadas ou n?o. A produ??o enzim?tica dos precursores de sabor ir? proporcionar uma melhor qualidade a estas am?ndoas, geralmente respons?veis pela baixa qualidade do liquor produzido. Para tanto foram testadas proteases e carboxipeptidases de diferentes fontes, sob diversas condi??es de tratamento. A avalia??o dos tratamentos foi feita atrav?s de an?lise qu?mica (efici?ncia de hidr?lise) e de an?lise sensorial do material tratado, em compara??o com am?ndoas de boa qualidade. Os resultados mostram que ? poss?vel, atrav?s do uso de enzima microbiana, gerar, nas am?ndoas de baixa qualidade, a mistura de compostos que ir? liberar, ap?s a torrefa??o, o sabor caracter?stico de chocolate. Entretanto, torna-se necess?ria a otimiza??o das condi??es do tratamento enzim?tico para obter melhores resultados e assim estabelecer uma metodologia a ser levada para ind?stria de manufatura do cacau e do chocolate.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acad?mico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CI?NCIAS BIOL?GICAS}
}