@MASTERSTHESIS{ 2019:1208435215,
 	title = {Produ??o de hidromel utilizando graviola (Annonna muricata L.) e feij?o-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) como suplementos},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/825",
 	abstract = "O mel, mat?ria-prima principal para a elabora??o do hidromel, ? abundante no Brasil, sobretudo na regi?o Nordeste, sendo rico em a??cares fermentesc?veis e deficiente em muitos nutrientes necess?rios para o metabolismo das leveduras na fermenta??o alco?lica. Por isso, o mosto de mel pode ser adicionado com suplementos comerciais, frutas em peda?os ou polpas, especiarias, dentre outros materiais que, al?m de proporcionar nutrientes que estimulam as leveduras ao consumo dos a??cares presentes no mosto, agregam caracter?sticas sensoriais diferenciadas a esta bebida. A graviola (Annona muricata L.) ? uma fruta abundante na regi?o Nordeste do Brasil, de sabor e aroma caracter?sticos, e que constitui uma boa fonte de a??cares, compostos fen?licos e, principalmente, de fibras. O feij?o-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) ? uma leguminosa bastante consumida nas regi?es Norte e Nordeste do Brasil, facilmente encontrada comercialmente, e que possui altos teores de amido, oligossacar?deos e, principalmente, de prote?nas. O trabalho teve como objetivo a obten??o de uma bebida atrav?s da fermenta??o alco?lica do mel com suplemento de graviola e extrato de feij?o-caupi. A cepa comercial S. bayannus Premier Cuv?e? foi selecionada em detrimento da Cot? des Blancs? (S. bayannus) e Safbrew Abbaye? (S. cerevisiae), por mostrar menor produ??o de sulfeto de hidrog?nio. Nas fermenta??es sobre suplementa??o do mosto de mel com extrato de feij?o-caupi (0, 5 e 30 g.L-1) maiores valores de concentra??o celular (1,97 x 108 cel.mL-1), teor de etanol (14,1 ? 0,5% v/v) e de produtividade volum?trica de etanol (QP) (0,457 ? 0,017 g.L-1.h-1) assim como menores TSS (15,6 ? 0,8 ?Brix) e de a??cares redutores totais (59,6 ? 12,6 g.L-1 foram obtidos com maior concentra??o de extrato. Os ensaios fermentativos foram conduzidos segundo planejamento fatorial 23 com tr?s repeti??es do ponto central. Os experimentos foram realizados em frascos Erlenmeyer de 500 mL contendo 250 ml de meio ?gua e mel (30 ?Brix) nas condi??es de 30 ?C durante 288 h para avaliar o efeito do pH (3,5, 5,0 e 6,5), da concentra??o de graviola (10, 20 e 30% m/v) e do percentual de por??o fibrosa de graviola (0, 25 e 50% m/m). Maiores valores de consumo de a??cares redutores (90,3%), etanol (15,5 %) e de produtividade volum?trica de etanol (0,42 g.L-1.h-1) foram obtidos em mostos com pH inicial 5,0, 20% m/v de graviola e mistura de polpa l?quida (75% m/m) e por??o fibrosa (25% m/m). O efeito do pH e da concentra??o de graviola foram significativas sobre a resposta efici?ncia fermentativa (?f) ap?s 192 h de fermenta??o com R? igual a 0,98939. Nos resultados do planejamento composto central 2? contendo 15 ensaios, o efeito de linear da concentra??o de graviola foi significativo sobre QP, com R2 igual a 0,66945. Os valores cr?ticos de concentra??o de graviola (16,55% m/v) e pH inicial de fermenta??o (4,86) a 288 h de fermenta??o proporcionaram o valor ?timo de produtividade volum?trica de etanol (0,410 g.L-1.h-1). Na fermenta??o do mosto de mel em escala laboratorial ampliada, utilizando as condi??es cr?ticas estabelecidas anteriormente obteve-se um hidromel contendo: concentra??o celular m?xima (7,07 x 107 cel/mL); etanol (14,1 %) e; QP (0,385 g.L-1.h-1). Da avalia??o do efeito da bentonite hidratada, do carv?o ativado e da carboximetilcelulose (CMC), concentra??es iguais a 0,5, 1,5 e 2,5 g.L-1, sob a clarifica??o do hidromel produzido em escala laboratorial ampliada, constatou-se que, ao final de 360 h, o hidromel mais l?mpido foi o com adi??o de CMC (1,5 g.L-1), com aumento da transmit?ncia de 10,4 ? 0,5%. ? poss?vel produzir hidromel utilizando graviola e extrato de feij?o caupi que podem substituir suplementos normalmente utilizados na produ??o de hidrom?is, diminuindo assim os custos do processo fermentativo e gerando um melhor aproveitamento dessas mat?rias-primas.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acad?mico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CI?NCIAS BIOL?GICAS}
}